Paryski hotel zmienia strategię w dziale cukierniczym
Prestiżowy obiekt przy Place Vendôme, znany z nieskazitelnej kuchni i zachwycających deserów, ogłosił fundamentalną reorganizację zespołu cukierniczego. Po odejściu wieloletniego mistrza cukiernictwa, kierownictwo podzielono między dwóch doświadczonych profesjonalistów, którzy doskonale znają kulisy tego kultowego miejsca.
Zamiast jednego szefa cukierni, hotel stawia teraz na tandem specjalistów, których zadaniem jest odświeżenie oferty deserowej i wprowadzenie jej w nową erę.
Olivier Lainé obejmuje kierownictwo restauracyjnej cukierni
Od pierwszego stycznia na czele restauracyjnej części cukierni stoi Olivier Lainé. Jego nazwisko do tej pory brzmiało raczej za kulisami niż na łamach gastronomicznych magazynów, jednak eksperci uważają go za czołową postać w dziedzinie precyzji i kształcenia młodych talentów.
Przez siedem lat Lainé pracował jako pedagog w École Ritz Escoffier, prestiżowej szkole kulinarnej działającej bezpośrednio przy hotelu. Przekazywał przyszłym cukiernikom techniki i zasady estetyczne charakterystyczne dla tej adresu. Teraz ma przenieść te doświadczenia na talerze gości.
Szeroki zakres odpowiedzialności
Pod jego przewodnictwem powstawać będą wszystkie słodkości serwowane w hotelowych restauracjach i barach. Chodzi o desery w restauracji L’Espadon, współpracę z szefową kuchni Eugénie Béziat, ofertę Bar Vendôme, popołudniowe menu z herbatą oraz słynne hotelowe śniadania.
- Ponad dwadzieścia lat doświadczenia w hotelarskim cukiernictwie
- Praca w renomowanych paryskich lokalach i francuskich regionach
- Wieloletnia działalność pedagogiczna w szkole kulinarnej Ritz
- Nacisk na technikę i tekstury deserów
Droga zawodowa od Bretanii po pięciogwiazdkowe hotele
Dyplom Olivier Lainé zdobył w 2002 roku. Karierę rozpoczął w Bretanii, regionie słynącym z maślanego pieczywa i rzetelnych słodkości. Później dołączył do Café Pouchkine, gdzie nauczył się łączyć wysoką produktywność z luksusową prezentacją.
Następnie wzmocnił zespół w Shangri-La Paris jako zastępca szefa cukierni. Tam poznał realia pracy w pięciogwiazdkowym hotelu i paryskie standardy gościnności, które nie tolerują przeciętności. Właśnie tych doświadczeń oczekuje się od niego teraz w Ritz Paris.
Filozofia nowego szefa: klasyka z nowoczesnym akcentem
W swoich wypowiedziach Lainé podkreśla, że nową pozycję postrzega jako zaszczyt i wielką odpowiedzialność. Ritz jest dla niego miejscem, gdzie historia przeplata się z emocjami, a każdy deser ma wywoływać wspomnienia.
Jego podejście do słodkości opiera się na reinterpretacji klasycznych receptur. Chętnie pracuje ze znanymi formami – tartami, kremowymi ciastkami czy czekoladowymi deserami – i dodaje im nowoczesny akcent. Nie chodzi przy tym o żadne efektowne sztuczki, lecz o subtelne niuanse, które gość poczuje już przy pierwszym kęsie.
Kluczową rolę odgrywa gra z teksturami: coś chrupkiego, coś miękkiego, coś topniejącego na języku – wszystko w jednym deserze. Goście mogą więc spodziewać się dopracowanych kompozycji, gdzie smak i struktura są przemyślane od pierwszej do ostatniej łyżeczki.
Joris Theysset kieruje butikami Le Comptoir
Drugi filar nowej strategii stanowią firmowe sklepy Ritz Paris Le Comptoir w dwóch prestiżowych paryskich dzielnicach. Za ich ofertę odpowiada Joris Theysset, który stał przy narodzinach tego projektu niemal od samego początku.
Theysset dołączył do zespołu w 2019 roku, kiedy powstawał pierwszy cukierniczy oddział hotelu. Współpracował z poprzednim szefem jako jego zastępca, a od 2021 roku kierował produkcją. Doskonale zna więc zarówno kulisy warsztatu, jak i oczekiwania klientów przychodzących po słodkości na wynos.
Od Ladurée do własnej wizji „szczerych” słodkości
Joris Theysset pochodzi z Ardèche, obszaru kojarzonego z kasztanami i rustykalnym deserami. Tam zbierał pierwsze doświadczenia, zanim przeniósł się do Paryża. W stolicy pracował między innymi w Ladurée, jednej z najbardziej znanych cukierni specjalizujących się w makaroniach i eleganckim pieczywie.
Na Place Vendôme nauczył się języka, jakim Ritz komunikuje się ze swoimi klientami: wyrafinowanie bez przesadnej ostentacji, dbałość o formę, ale zawsze z naciskiem na smak. Od listopada 2025 podpisuje już własne kreacje w Le Comptoir, a jego świąteczny pień Sucre d’Orge stał się pierwszym wyrazistym sygnałem nowej ery.
Deser ma pozostać w pamięci dłużej niż słowa
Theysset charakteryzuje swoje podejście jako „szczere” cukiernictwo. Inspiruje się deserami z dzieciństwa, domowymi smakołykami przywołującymi ciepło i bezpieczeństwo, które następnie przekłada na język luksusowej wystawy. Każdy klient ma zabrać nie tylko piękne ciastko, ale przede wszystkim emocję.
Często wraca do jednego motywu: deser ma przetrwać w pamięci dłużej niż rozmowa przy stole. Z tej perspektywy każde ciasto staje się samodzielnym przeżyciem.
Dlaczego hotel wybrał dwóch szefów zamiast jednego
Przez lata cała odpowiedzialność za słodką ofertę spoczywała na jednej osobie. Po kilkumiesięcznym okresie przejściowym hotel zdecydował się zmienić model. Podział funkcji wyraźnie pokazuje, jak bardzo rozrosła się cukiernia: nie chodzi już tylko o desery w restauracji, ale także o intensywnie rozwijającą się sieć butików.
Taki podział pozwala precyzyjniej dostosować styl do konkretnego kontekstu. Gość siedzący przy białym obrusie oczekuje innego doświadczenia niż ktoś, kto w pośpiechu kupuje pudełko ciastek na wieczorne przyjęcie. Ritz chce sprostać obu scenariuszom, nie tracąc przy tym spójności marki.
Wspólnym mianownikiem obu szefów pozostaje dbałość o smak, szacunek dla historii hotelu i gotowość stopniowego wprowadzania innowacji w ofercie.
Co zmiana przyniesie miłośnikom deserów
Dla gości odwiedzających Ritz Paris nadchodzące miesiące mogą przynieść dyskretne, lecz odczuwalne nowości. W restauracjach można spodziewać się bardziej dopracowanych kompozycji, gdzie każdy element pełni konkretną funkcję: od chrupkiego spodu przez krem aż po sosy i polewy.
W butikach Le Comptoir większą przestrzeń zyskają produkty nawiązujące do domowych przysmaków, jednak podane w luksusowej formie. Desery mogą być nieco bardziej nostalgiczne, oparte na prostych skojarzeniach – wanilia, karmel, czekolada, sezonowe owoce – ale wizualnie i technicznie doprowadzone do perfekcji.
Dla polskich cukierników i pasjonatów słodkości ta zmiana stanowi interesujący przykład zarządzania rozbudowaną ofertą deserową. Podział odpowiedzialności dowodzi, że hotelowa cukiernia to dziś znacznie więcej niż kilka ciastek w menu. To samodzielny organizm wymagający odmiennego podejścia do produkcji, marketingu i budowania relacji z klientami.
