Legendarny hotel na Place Vendôme otwiera nowy rozdział w historii swoich deserów
Słynny hotel przy Place Vendôme wkracza w zupełnie nowy etap swojej słodkiej historii, stawiając na dwa nazwiska doskonale znane z hotelowych kuchni. Po odejściu Françoisa Perreta — jednego z najbardziej rozpoznawalnych cukierników luksusowego świata — Ritz Paris nie zdecydował się na proste zastąpienie go jedną osobą.
Zamiast tego hotel wybrał model współpracy i awansował dwóch specjalistów, którzy od lat tworzą słodkie zaplecze tego miejsca: Oliviera Lainé oraz Jorisa Theysseta. To decyzja, która w środowisku gastronomicznym zwraca na siebie uwagę.
Kilka miesięcy ciszy po odejściu Françoisa Perreta
Dla wielu gości odwiedzających Paryż oferta deserów w Ritz Paris pozostawała synonimem doskonałości. Kiedy w sierpniu François Perret opuścił swoje stanowisko, hotel przez kilka miesięcy nie ogłaszał następcy — co wielu w środowisku gastronomicznym odbierało jako zapowiedź poważniejszych zmian.
Teraz sytuacja jest jasna. Odpowiedzialność za słodką ofertę została podzielona między dwóch doświadczonych cukierników. Od 1 stycznia całościową wizję deserów w restauracjach, barach i podczas śniadań ma prowadzić Olivier Lainé. Równolegle Joris Theysset — dotychczasowa prawa ręka Perreta i szef produkcji — przejmie pieczę nad koncepcją i rozwojem dwóch butików Ritz Paris Le Comptoir w pierwszej i szóstej dzielnicy Paryża.
Olivier Lainé: nauczyciel z zaplecza wychodzi na pierwszy plan
Olivier Lainé to nazwisko, które do tej pory rzadko pojawiało się w branżowych mediach. W kulisach Ritz Paris był jednak postacią kluczową — przez siedem lat kształcił uczniów w École Ritz Escoffier, prestiżowej szkole kulinarnej działającej przy hotelu. Przez cały ten czas pozostawał z dala od medialnego światła, ale stał dokładnie w centrum przekazywania techniki i filozofii tego miejsca.
Teraz przejmuje odpowiedzialność za całą słodką część hotelowej gastronomii, w tym za restaurację Espadon, gdzie pracuje u boku szefowej kuchni Eugénie Béziat, a także za Bar Vendôme, popołudniowe herbatki i śniadania serwowane gościom.
Swoją cukierniczą drogę Lainé zaczął na początku lat dwutysięcznych. Dyplom zdobył w 2002 roku, po czym rozwijał się w różnych regionach i zakładach — między innymi w Bretanii. Pracował przy produkcji deserów dla Café Pouchkine, a następnie dołączył do zespołu luksusowego hotelu Shangri-La w Paryżu jako zastępca szefa cukierni. Takie doświadczenia w wymagającym paryskim środowisku kulinarnym sprawiają, że doskonale zna oczekiwania gości najdroższych hoteli.
Nowy szef cukierni podkreśla, że inspiruje go historia tego miejsca, ale chce wnieść własną perspektywę opartą na równowadze między tradycją a nowoczesnością. W swoich wypowiedziach wyraźnie widać szczególny stosunek do klasycznych ciast i deserów.
Jak Lainé pracuje z teksturą i unowocześnia klasykę
Deklaruje, że lubi brać dobrze znane formy i nadawać im współczesny charakter. Punktem wyjścia jest dla niego solidny fundament — dopracowana receptura, przemyślana struktura, wysoka jakość składników. Dopiero na tej podstawie buduje własny smakowy podpis.
Centralnym elementem jego stylu jest praca z teksturą. W jednym deserze mają się spotykać warstwy chrupiące, miękkie i rozpływające się w ustach. Taka kompozycja zmienia się z każdym kęsem — gość odczuwa nie tylko smak, ale i rytm, różnicę struktur, napięcie między lekkością a kremowością.
- Elementy chrupiące — cienkie warstwy ciasta, pralinkowe spody, kruche wstawki
- Miękkie części — biszkopty, mousse, napowietrzone kremy
- Warstwy rozpływające się — ganache, nadzienia, owocowe sosy
- Tarta cytrynowa, cheesecake czy czekoladowy deser pozostają rozpoznawalne w formie
- Sposób prezentacji, proporcje smaków i konsystencje mogą jednak zaskoczyć
- Każdy kęs przynosi inną kombinację tekstur
W ten sposób Lainé odpowiada na potrzeby wymagającej klienteli, która oczekuje zarówno tradycji, jak i innowacji. Jego filozofia łączy szacunek do francuskiej szkoły cukierniczej z chęcią eksperymentowania z warstwami i kontrastami.
Ritz Paris Le Comptoir pod kierownictwem Jorisa Theysseta
Drugim filarem zmian są firmowe butiki Ritz Paris Le Comptoir, które w ostatnich latach stały się wizytówką marki poza murami hotelu. To właśnie tam trafiają goście, którzy chcą zabrać do domu kawałek doświadczenia z Place Vendôme — w postaci ciast, monoporcji czy słodkich upominków.
Do roli szefa odpowiedzialnego za te sklepy hotel wybrał Jorisa Theysseta. Dla osób śledzących ten projekt to nominacja bardzo logiczna. Theysset pojawił się w zespole w 2019 roku i współtworzył start Ritz Paris Le Comptoir, pracując bezpośrednio u boku Perreta. Później przejął funkcję szefa produkcji i odpowiadał za wdrażanie receptur na większą skalę.
Theysset pochodzi z Ardèche — regionu słynącego z tradycji kulinarnych i prostych, kojących deserów. Szkolenie cukiernicze odbył w swojej okolicy, po czym trafił do paryskiej cukierni Ladurée, gdzie poznał silnie ostylizowaną, butikową formę słodyczy. Do zespołu przy Place Vendôme przyszedł z doświadczeniem łączącym domową serdeczność z wysoką estetyką.
Pierwszym wyraźnym sygnałem jego nowego kierunku było tegoroczne bûche Sucre d’Orge — świąteczne ciasto inspirowane cukrową laską, przygotowane specjalnie na okres Bożego Narodzenia.
Dlaczego Ritz stawia na ludzi z wewnątrz organizacji
Nowy szef Ritz Paris Le Comptoir mówi o „szczerej cukierni”, czerpiącej z deserów kojarzonych z beztroskim dzieciństwem, ale przefiltrowanych przez hotelowy poziom jakości. Joris Theysset często wraca w swoich wypowiedziach do myśli o deserze jako nośniku wspomnień.
Zwraca uwagę, że goście rzadko pamiętają po latach konkretną rozmowę przy kolacji — za to potrafią dokładnie przywołać smak wyjątkowego tortu, lodów czy czekoladowego ciasta. Tę myśl przenosi na swoją rolę w Ritz Paris Le Comptoir, widząc siebie jako kogoś, kto chroni kreatywność, ale dba jednocześnie, by każdy produkt był dla klienta namacalnym wspomnieniem wizyty.
Decyzja o powierzeniu kierownictwa dwóm osobom, które od lat działają w strukturach hotelu, nie jest przypadkowa. Luksusowe hotele coraz częściej odchodzają od głośnych zewnętrznych nazwisk na rzecz specjalistów znających kuchnię od środka. Zapewnia to stabilność i ciągłość stylu, na której zależy stałym gościom.
Dla Ritz Paris istotne jest też jednolite podejście do jakości — od deserów serwowanych w restauracji z białymi obrusami po słodkości sprzedawane w opakowaniach na wynos. Kiedy za obie sfery odpowiadają osoby wychowane w tej samej kulturze pracy, łatwiej zachować jeden rozpoznawalny charakter marki. Olivier Lainé i Joris Theysset przez lata w hotelu wchłonęli filozofię tego miejsca i teraz mogą ją rozwijać każdy w swojej dziedzinie.
Co ta zmiana oznacza dla gości i miłośników cukiernictwa
Dla hotelowych gości przejście na model dwugłowy może oznaczać bardziej dopracowaną ofertę. Jeden cukiernik skupia się na doświadczeniu przy stole — na kompozycji menu degustacyjnego, harmonii deserów z kuchnią Eugénie Béziat i atmosferze barów. Drugi odpowiada za produkty, które muszą przetrwać drogę do domu, świetnie wyglądać w pudełku i zachwycić po otwarciu lodówki.
Dla osób śledzących trendy w cukiernictwie pojawia się tu ciekawy sygnał: nawet najbardziej luksusowe miejsca zaczynają myśleć o swoich deserach nie tylko w kontekście restauracji, ale też sprzedaży detalicznej. Efektem jest coraz większa różnorodność formatów — od eleganckich monoporcji po produkty zaprojektowane specjalnie do dzielenia się przy domowym stole.
W szerszej perspektywie takie podział ról może zachęcić inne hotele i restauracje do podobnych kroków. Zamiast budowania całej narracji wokół jednej gwiazdy, menedżerowie coraz chętniej tworzą z cukierni odrębny filar, rozwijający się zarówno w menu restauracyjnym, jak i w sprzedaży na wynos.
Dla gości oznacza to jedną prostą rzecz — więcej okazji, by skosztować deserów z miejsc, do których na kolację trafia się raz w życiu, ale po ciasto można zajrzeć znacznie częściej. Być może właśnie w tym tkwi największa wartość obecnych zmian w Ritz Paris — demokratyzacja dostępu do słodkiej doskonałości bez utraty ekskluzywności marki.
