Rtęć w każdej puszce tuńczyka – co pokazały badania europejskiego rynku
Analiza europejskiego rynku konserw rybnych ujawniła niepokojący fakt: rtęć wykryto w każdej przetestowanej puszce tuńczyka. W niektórych przypadkach poziom zanieczyszczenia okazał się naprawdę wysoki.
Dietetycy nie namawiają do wyrzucania zapasów ze spiżarni. Zamiast tego uczą, jak czytać etykiety i wybierać gatunki mniej obciążone toksynami. Klucz tkwi w rozpoznaniu konkretnego gatunku ryby ukrywającej się pod ogólną nazwą „tuńczyk”.
Dlaczego tuńczyk gromadzi więcej rtęci niż inne ryby
Rtęć przedostaje się do wód z przemysłu i spalania paliw, gdzie przekształca się w formę wyjątkowo toksyczną dla człowieka. Ten związek wędruje łańcuchem pokarmowym – od planktonu, przez małe ryby, aż po największe morskie drapieżniki. Tuńczyk należy do ostatnich ogniw łańcucha pokarmowego, dlatego w jego tkankach gromadzi się znacznie więcej rtęci niż w ciele drobnych ryb.
Im większa i starsza ryba, tym dłużej „zbiera” metale ciężkie z pożywienia. Z tego powodu naukowcy od lat zalecają, by sięgać częściej po mniejsze tłuste ryby – takie jak sardynki czy makrele – a rzadziej po duże drapieżniki, do których należy właśnie tuńczyk.
Dlaczego przepisy dopuszczają wyższe normy rtęci dla tuńczyka
Regulacje prawne zezwalają na znacznie wyższe stężenie rtęci w tuńczyku niż w większości innych gatunków ryb. Dla tuńczyka obowiązuje limit 1 mg/kg, podczas gdy dla wielu innych ryb granicą jest 0,3 mg/kg. Różnica ta wynika z biologicznych cech dużych morskich drapieżników.
Analiza przeprowadzona na 148 puszkach tuńczyka z europejskiego rynku przyniosła alarmujące wyniki. Aż 57 procent testowanych konserw przekroczyło próg 0,3 mg/kg. W mniej więcej co dziesiątej puszce zawartość zbliżała się do 1 mg/kg lub go przekraczała. Rekordzista zawierał aż 3,9 mg/kg rtęci.
Warto też pamiętać, że tuńczyk w puszce zawiera znaczną dawkę soli – średnio około 1,5 g na każde 100 g ryby. Osoby z nadciśnieniem lub problemami sercowo-naczyniowymi powinny zwracać na to szczególną uwagę. Połączenie rtęci i sodu stanowi podwójne obciążenie dla organizmu.
Nie każdy tuńczyk jest taki sam – gatunek robi ogromną różnicę
Dietetycy podkreślają, że klucz leży w szczegółach, a konkretnie w nazwie gatunku podanej na etykiecie. Pod ogólnym słowem „tuńczyk” kryją się różne ryby, które kumulują metale ciężkie w różnym stopniu. Badania dokumentują znaczące różnice pomiędzy poszczególnymi gatunkami.
Z przeprowadzonych badań wynika, że mniejszy tuńczyk bonito, czyli tuńczyk paskowany (na etykietach często oznaczany angielskim słowem „skipjack”), zawiera przeciętnie kilkukrotnie mniej rtęci niż tuńczyk żółtopłetwy czy tuńczyk biały. Dla osoby sięgającej po puszkę kilka razy w tygodniu ta różnica bezpośrednio przekłada się na dawkę toksyn przyjmowanych w dłuższym okresie.
Im mniejsza i krótkotrwalsza ryba, tym zazwyczaj niższa zawartość metali ciężkich. To najprostsze zasada wyboru ryb w diecie. Badacze z ośrodków akademickich wielokrotnie potwierdzali bezpośredni związek pomiędzy wielkością drapieżnika a stężeniem metylortęci w jego tkance mięśniowej.
Praktyczna rada dietetyczki dotycząca wyboru konserw
Dietetyczka cytowana przez zagraniczne media radzi, by nie rezygnować całkowicie z tuńczyka, lecz wybierać go mądrzej. Zaznacza, że każda puszka będzie zawierała pewną ilość rtęci, ponieważ nawet przy regularnych kontrolach nie da się jej całkowicie wyeliminować z dużych drapieżnych ryb.
Najważniejszy krok to uważne czytanie etykiety. W polskich sklepach można natknąć się między innymi na takie oznaczenia:
- tuńczyk skipjack lub tuńczyk bonito – korzystniejszy wybór dla osób często go spożywających
- tuńczyk żółtopłetwy – lepiej ograniczyć, zwłaszcza przy konsumpcji kilka razy w tygodniu
- tuńczyk biały – również wyższe ryzyko większej dawki rtęci
- tuńczyk pospolity – bez bliższej specyfikacji, niepewny wybór
- tuńczyk w oleju kontra we własnym sosie – zwracaj uwagę także na sposób konserwowania
Producenci nie zawsze eksponują gatunek na przedniej stronie puszki, dlatego czasem trzeba odwrócić produkt i szukać oznaczenia w składzie lub przy nazwie handlowej. To kilka sekund, które realnie zmniejszają kontakt z metalami ciężkimi. Ten prosty nawyk może długoterminowo chronić zdrowie.
Ile ryb tygodniowo zalecają eksperci z perspektywy omega-3 i bezpieczeństwa
Organizacje zdrowia publicznego nieustannie powtarzają jedno: ryby są niezbędne. Dostarczają wysokiej jakości białka, witamin z grupy B, jodu, selenu oraz cennych kwasów tłuszczowych omega-3, których większość z nas spożywa zbyt mało. Kluczem nie jest wyrzucanie wszystkich puszek, lecz mądry wybór gatunków.
Francuska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności zaleca spożywanie ryb dwa razy w tygodniu, przy czym jeden posiłek powinien zawierać tłustą rybę bogatą w kwasy omega-3. Do odpowiednich tłustych ryb należą sardynka, makrela, śledź, łosoś lub pstrąg. Drugi posiłek może być oparty na chudej rybie, na przykład dorszu, mintaju, molwie czy szczupaku.
Istotne jest rotowanie gatunków i źródeł pochodzenia, co zmniejsza ryzyko kumulacji jednego rodzaju zanieczyszczeń. Naukowcy z instytutów badawczych podkreślają, że rotacja łowisk i hodowli minimalizuje długotrwałą ekspozycję na specyficzne substancje zanieczyszczające.
Praktyczne wskazówki dla osób często jedzących tuńczyka z puszki
Dla wielu osób tuńczyk z puszki to ratunek: szybka sałatka do pracy, pasta na chleb, dodatek do makaronu. W praktyce łatwo dojść do kilku porcji tygodniowo, co w połączeniu z wysokim poziomem rtęci przestaje wyglądać niewinnie.
Wybieraj puszki z mniejszym gatunkiem tuńczyka – konkretnie skipjack lub bonito. Ogranicz częstotliwość na przykład do raz w tygodniu u dorosłych bez szczególnych obciążeń zdrowotnych. Naprzemiennie sięgaj po sardynki, śledzie, makrele lub szproty w puszce – mają znacznie niższe stężenia rtęci.
Kontroluj zawartość soli, szczególnie jeśli masz nadciśnienie lub choroby serca. Urozmaicaj jadłospis mrożonymi i świeżymi rybami z różnych regionów i metod połowu. Lekarze z klinik kardiologicznych ostrzegają, że połączenie wysokiego spożycia sodu i rtęci stanowi zagrożenie dla układu naczyniowego.
Jednym z możliwych podejść jest traktowanie tuńczyka jako składnika „awaryjnego”, a nie głównego źródła ryb w diecie. Warto planować tygodniowe menu tak, aby ryby pojawiały się dwa razy, ale przynajmniej raz w innej wersji niż duży drapieżnik – może to być pieczony łosoś, śledź w oleju, sardynki z puszki lub filet z dorsza.
Szczególne zalecenia dla kobiet ciężarnych i małych dzieci
Narażenie na rtęć jest wyjątkowo niebezpieczne dla rozwijającego się układu nerwowego płodu i małych dzieci, dlatego zalecenia dla tych grup są surowsze niż dla ogólnej populacji. Specjaliści z ośrodków ginekologicznych i pediatrycznych są w tej kwestii zgodni.
Dla kobiet ciężarnych, karmiących matek i dzieci do trzeciego roku życia eksperci proponują znaczne ograniczenie spożycia dużych morskich drapieżników, takich jak tuńczyk, bonito, dorada, halibut czy okoń morski. Powinny unikać najbardziej skażonych „gigantów” – rekinów, mieczników, marlina, niektórych gatunków płaszczek i innych bardzo dużych drapieżnych ryb.
W tych grupach lepiej polegać na małych rybach morskich i słodkowodnych, traktując tuńczyka jako okazjonalny dodatek, a nie stały element diety. Jeśli puszka z tuńczykiem już się pojawi, tym bardziej warto wybrać wariant z mniejszym gatunkiem. Neurolodzy wskazują na możliwe zaburzenia rozwoju poznawczego, opóźnienia w rozwoju mowy oraz trudności w nauce u dzieci narażonych na wyższe dawki metylortęci.
Jak rozsądnie włączyć tuńczyka z puszki do codziennej kuchni
Rtęć organiczna działa neurotoksycznie. Organizm wydala ją bardzo powoli, więc nawet małe porcje spożywane regularnie przez lata mogą zwiększać całkowite obciążenie. U dorosłych wiąże się to między innymi z pogorszeniem pamięci, problemami z koncentracją, bólami głowy, a przy wyższych dawkach z zaburzeniami funkcji układu nerwowego.
U najmłodszych konsekwencje bywają poważniejsze. Naukowcy z laboratoriów toksykologicznych dokumentowali przypadki zaburzeń rozwojowych związanych z przewlekłą ekspozycją. Nie chodzi o panikę po jednej kanapce z tuńczykiem, lecz o świadome zarządzanie długotrwałą ekspozycją.
Dla osób szczególnie przywiązanych do smaku tuńczyka pomocnym nawykiem może być stałe dokładanie konkurencji na półkę: obok kilku puszek tuńczyka postaw sardynki, makrele i śledzie. Gdy w pośpiechu sięgasz po „jakąkolwiek rybę”, rośnie szansa, że przynajmniej część posiłków powstanie właśnie z mniej obciążonych gatunków. Taka prosta zmiana w organizacji spiżarni może mieć długoterminowy pozytywny wpływ na poziom metali ciężkich w organizmie.
