Jak przeterminowany łosoś stał się skarbem dla nauki
Zakurzone puszki z łososiem, które latami leżały w magazynie, okazały się czymś znacznie więcej niż tylko przeterminowanym towarem. Początkowo nikt nie planował uczynić z nich przedmiotu badań. Miały służyć do kontroli jakości produkcji, a następnie spokojnie trafić do kosza. Zamiast tego naukowcy potraktowali je jako kapsułę czasu i zbadali, co zachowało się w nich po ponad czterdziestu latach.
Cała historia rozpoczęła się dość niepostrzeżenie: organizacja Seattle Seafood Products Association przekazała naukowcom z Uniwersytetu Waszyngtońskiego kartony starych konserw z łososiem. Niektóre pochodziły jeszcze z lat siedemdziesiątych, kolejne z następnych dekad aż do 2021 roku.
Konserwy były pierwotnie przechowywane tylko po to, aby producent mógł w każdej chwili zweryfikować jakość swoich produktów. Dla biologów morskich stały się jednak czymś znacznie ciekawszym – zapisem tego, co działo się z organizmami żyjącymi wspólnie z łososiami w północnym Pacyfiku.
Co kryło mięso łososia wewnątrz puszek
Badacze przeanalizowali łącznie 178 konserw zawierających cztery gatunki łososia: ketę, cohoe, różowego i nerki. Ryby zostały złowione w dwóch istotnych obszarach: w Zatoce Alaski i w Zatoce Bristolskiej. Każda puszka przedstawiała jakby migawkę jednego momentu w historii tych ekosystemów, zamkniętą w metalu i zalewie.
Gotowanie w wysokiej temperaturze, ciśnienie, długotrwałe przechowywanie – wszystko to niszczy delikatne struktury biologiczne. Naukowcy spodziewali się, że w konserwach zobaczą co najwyżej nierozpoznawalne pozostałości. Okazało się jednak, że zachowało się więcej, niż zakładali.
W puszkach znaleźli nicienie z rodziny anisakidów – drobne, około centymetrowe robaki, które pasożytują w tkankach ryb. Były uszkodzone, częściowo rozpadnięte, ale wciąż policzalne. Badacze mierzyli liczbę pasożytów na gram rybiego mięsa, dzięki czemu mogli porównywać wyniki z różnych lat i różnych partii, mimo że wielkość i pochodzenie ryb się różniły.
Dlaczego naukowcy tak dokładnie śledzą te robaki
Anisakidy mają zaskakująco złożony cykl życiowy. Zaczynają w drobnych organizmach, takich jak krill, następnie dostają się do ryb i ostatecznie do ssaków morskich – na przykład fok czy wielorybów. Dopiero gdy przejdą przez wszystkich tych żywicieli, mogą się skutecznie rozmnażać.
To oznacza, że liczba tych pasożytów wiele mówi o kondycji całej sieci pokarmowej w oceanie. Jeśli brakuje któregoś z żywicieli, cykl zostaje zakłócony i robaków jest mniej.
- Im stabilniej funkcjonuje cała sieć zależności, tym łatwiej anisakidy przechodzą przez poszczególne fazy życia
- Częściej pojawiają się wtedy w rybach
- Dla biologów stanowią cenny wskaźnik zdrowia ekosystemu
Z punktu widzenia konsumenta widok robaka w rybie budzi zrozumiały odruch wstrętu. W przetworzonej, dobrze ugotowanej konserwie nie stanowi jednak żadnego zagrożenia zdrowotnego. Dla naukowców jest natomiast cenną wskazówką – swego rodzaju biologicznym markerem pokazującym, jak radzi sobie cały ekosystem, z którego pochodzi ryba.
Różne gatunki łososia opowiadają odmienne historie
Gdy badacze policzyli nicienie ze wszystkich puszek, okazało się, że obraz nie jest jednolity. Dwa gatunki – keta i łosoś różowy – wykazały wyraźny wzrost liczby pasożytów w ciągu lat. U cohoe i nerki poziom pozostał raczej stabilny.
Taki wzrost liczby nicieni u dwóch gatunków ryb naukowcy interpretują jako sygnał, że cykl życiowy tych pasożytów przez długi czas przebiegał sprawnie. Innymi słowy, w środowisku nie brakowało ani drobnych skorupiaków, ani ryb pełniących rolę przejściowych żywicieli, ani dużych ssaków morskich, które zamykają cykl.
Dlaczego wyniki tak się różnią
Jeden z problemów polega na tym, że w konserwach możliwe było zidentyfikowanie nicieni tylko na poziomie rodziny, nie konkretnego gatunku. Różne gatunki pasożytów preferują różne gatunki ryb, ale w uszkodzonym materiale trudno je od siebie odróżnić.
- Łosoś keta i różowy – wyraźny wzrost liczby pasożytów w czasie
- Łosoś cohoe i nerka – raczej stabilna liczba nicieni
- Możliwe różnice w trasach migracyjnych i sposobie zdobywania pokarmu poszczególnych łososi
Naukowcy podkreślają, że za tymi trendami mogą kryć się bardziej złożone procesy. Niektóre gatunki anisakidów mogą preferować konkretne środowisko czy trasy migracyjne łososi.
Konserwa jako narzędzie do śledzenia zmian w oceanach
Najbardziej fascynujące w całej historii jest sam pomysł wykorzystania zwykłych produktów spożywczych jako nośników danych przyrodniczych. Puszki z łososiem nie były zbierane z myślą o nauce. Leżały w magazynie tylko dlatego, że tak stanowią normy przemysłu spożywczego.
Dla badaczy to sygnał, że podobnych, niedocenionych archiwów może istnieć znacznie więcej. Zamrażarki w zakładach przetwórczych, próbki żywności przechowywane przez producentów przez lata, a nawet zbiory w muzeach – wszędzie tam mogą kryć się informacje o dawnej bioróżnorodności, zmianach klimatycznych czy przesunięciach w łańcuchach pokarmowych.
Takie przypadkowe archiwy okazują się niezwykle cenne szczególnie w obecnych czasach, gdy oceany szybko się zmieniają. Możliwość powrotu do przeszłości i porównania dzisiejszych danych z tym, co działo się trzydzieści czy czterdzieści lat temu, pozwala lepiej ocenić tempo i zakres tych zmian.
Czy pasożyty w rybach powinny nas niepokoić
Dla naukowców wysoka liczba anisakidów w łososiach może być paradoksalnie dobrą wiadomością – przynajmniej jeśli chodzi o kondycję środowiska. Oznacza to, że poszczególne elementy morskiej układanki są wciąż na swoim miejscu i współpracują.
Dla konsumenta ważne jest jednak coś innego: jak obecność takich pasożytów wpływa na bezpieczeństwo spożywania ryb. W przypadku konserw sytuacja jest jasna – długie gotowanie w przemysłowej temperaturze skutecznie niszczy nicienie. Podobnie działa odpowiednie mrożenie i obróbka termiczna.
Surowe lub półsurowe ryby, takie jak te podawane w sushi czy niektórych tradycyjnych potrawach, wymagają większej ostrożności. W krajach, gdzie są popularne, obowiązują ścisłe zasady mrożenia przed podaniem, właśnie po to, aby zminimalizować ryzyko infekcji pasożytniczych.
Co ta historia mówi o naszym stosunku do jedzenia
Stare puszki z łososiem ujawniają jeszcze jedną interesującą rzecz: produkty, które postrzegamy jako zwykły towar na półce sklepowej, są na wielu poziomach częścią większej całości. Każdy kawałek ryby nosi ślady nie tylko własnego życia, ale i całego łańcucha zależności, którego był częścią.
Dla producentów żywności to sygnał, że materiały przechowywane z czysto technicznych powodów mogą mieć znacznie większą wartość, jeśli dostaną się w ręce naukowców. Dla konsumentów – że jakość jedzenia ściśle wiąże się ze stanem ekosystemów, z których pochodzi.
Inne branże również zaczynają odkrywać potencjał starych próbek. Archiwa krwi, tkanek, nasion czy próbek gleby dziś umożliwiają śledzenie zmian zanieczyszczeń, genów patogenów czy pierwiastków śladowych w ciągu dziesięcioleci. Puszki z łososiem wpisują się w ten szerszy trend: wykorzystanie tego, co kiedyś uważano za zwykły techniczny balast, jako źródła wiedzy o długoterminowych procesach zachodzących na naszej planecie.
